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Fleisch würzen – das Salz im Rub

Posted in : Mythen, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Ich hatte vor wenigen Tagen eine interessante Diskussion in einer Facebook-Gruppe. Es ging, wie in vielen Foren schon diskutiert, um die Frage, ob man in einen BBQ-Rub Salz geben sollte oder nicht. Die Frage wurde recht kontrovers diskutiert.

Die Standpunkte

1. Auf keinen Fall, das zieht das Wasser aus dem Fleisch.

Ja, von der biologischen Seite stimmt das, und auch wieder nicht. In der Tat kann man beobachten, dass ein gesalzenes Stück Fleisch nach einiger Zeit anfängt zu „schwitzen“. Das Prinzip heißt Osmose, und es gibt Tausende Erklärungen dazu im Netz. Kurz erläutert, versucht die Natur, an Zellwänden einen Ausgleich zu schaffen. Da das Salzmolekül (NaCl) deutlich größer als das Wassermolekül (H2O) ist, drängt das Wasser zum Ausgleich zum Salz. Insofern ist dieser Standpunkt korrekt, wenn wir über Kurzgebratenes sprechen. Ein zu frühes Salzen (ab ca. 30 Minuten vor der Zubereitung) kann das Fleisch am Ende trockener machen als gewünscht.

Nun hat es die Natur so eingerichtet, dass dieser Vorgang nicht endgültig ist. Tatsächlich ist es so, dass das Fleisch das im Wasser gelöste Salz wieder aufnimmt. Das passiert z.B. beim Pökeln, und dieser Effekt ist auch durchaus gewollt. Hierbei liegt das Fleisch ja in einer sehr salzigen Lake, und nimmt über mehrere Tage das Salz auf. Die Daumenregel für das Pökeln besagt: 1 Tag pro cm Fleischdicke, plus 2 Tage zur Sicherheit. Dieses Prinzip funktioniert auch beim Marinieren über Nacht, nur eben nicht so tief.

Tipp: dass man zu kurz gepökelt hat, stellt man leider erst nach dem Anschneiden fest. Es ist dann nämlich ein hellerer Bereich im Fleisch zu sehen, wo das Salz nicht hingekommen ist.

2. Klar, immer. Ich habe noch nie einen Unterschied gemerkt

Auch hier wieder: ja und nein. Wenn wir z.B. über ein Nackensteak sprechen, kann man das ja nur kurz würzen, oder marinieren. Da wir immer noch beim Thema Rub sind, wird das aufgrund des oben beschriebenen Prinzips keine negativen Auswirkungen haben. Ein Rub wird in aller Regel über Nacht auf dem Fleisch gelassen, meist bis zu 24 Stunden. Dabei wird dann neben dem Salz auch ein kleiner Teil der anderen Bestandteile des Rubs in die äußeren Schichten des Fleischs eindringen und seine Wirkung entfalten. Das Fleisch wird nicht trocken, sondern subjektiv zarter und saftiger.

Tipp: diese unsäglichen Ölmarinaden, die man an der Fleischtheke sieht, haben damit übrigens nichts zu tun. Sie sind auf Ölbasis, und Öl ist hydrophob, es vermischt sich nicht mit Wasser.

Auch hier wiederum der Unterschied, wenn ich zu lange vor der Zubereitung würze: das austretende Wasser aus dem Fleisch wird beim Braten/Grillen umgehend verdampfen, und ist dann weg. Es fehlt eben im Fleisch, und es wird trocken.

Und nun?

Aus meiner Sicht ist die Antwort ganz klar: Salz gehört in einen Rub. Erst recht, wenn man sich folgendes überlegt: das beschriebene Prinzip der Osmose betrifft nicht nur Salz, sondern auch Zucker und andere Mineralien, die gerne mal in einen Rub kommen. Konsequenterweise müsste man also seine Rubs allesamt salz- und zuckerfrei herstellen, um diese Auswirkungen zu verhindern.

Da ist es doch wesentlich sinnvoller, sich folgende Vorgehensweise anzueignen: wenn ich nicht über Nacht marinieren möchte, würze ich das Fleisch direkt vor der Zubereitung, maximal eine 1/4 Stunde vorher. So hat kein Mineral die Chance, soviel Wasser aus dem Fleisch zu ziehen, dass es trocken wird.

In diesem Sinne guten Appetit in der Küche und am Grill.

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