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Teures Dry-Aged-Entrecote – selbst gemacht

Posted in : Allgemein, Gadget, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Vergleicht man beim Metzger seines Vertrauens die Preise für „normales“ und „Dry-Aged“ Fleisch, wird man einen nicht unerheblichen Unterschied feststellen. Der kann schon mal zwischen 10 und 20 Euro pro Kilo betragen. In diesem Beitrag zeige ich Dir, wie Du selbst dry-agen kannst.

Dry-Aged – Was brauchst Du dafür?

Zunächst einmal brauchst Du vernünftige Rohware. Es macht hier meiner Ansicht nach keinen Sinn, das oft beworbene deutsche Jungbullenfleisch zu verwenden. Man wird daraus niemals ein gutes Dry-Age-Fleisch machen, weil in diesem Fleisch viel zu wenig intramuskuläres Fett enthalten ist. Für diesen Beitrag habe ich irisches Entrecote verwendet, dass gerade im Angebot war. Das sieht schon als Frischware deutlich besser aus.

Kommen wir zur technischen Ausrüstung. Für die Reifung benötigst Du einen Kühlschrank, der in der Lage ist, konstant eine Temperatur zwischen 2° und 6° Celsius zu halten. Bitte verlasse Dich hierbei nicht auf eine eventuell vorhandene digitale Temperaturanzeige. Hilfreich ist hier ein kleines Kühlschrankthermometer.

Außerdem benötigst Du einen Vakuumierer und einen Reifebeutel. Gute Vakuumierer gibt es ab ca. EUR 50,00 – der Beutel kostet nur wenige Euro. Ein normaler Vakuumbeutel ist hierfür nicht geeignet, weil er die Feuchtigkeit nicht rauslässt.

Du kannst Dir natürlich auch gleich einen Reifeschrank kaufen. Ich denke, diese Investition wird für die meisten aber zu groß sein, gute Geräte beginnen bei ca. 1000,00 EUR.

Das oberste Gebot

Bei der Verarbeitung gibt es eigentlich nur eins zu beachten: die Hygiene. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass alle Keime, die während der Verarbeitung auf das Fleisch kommen, anschließend mehrere Wochen in einem für Keime lebensfähigen Klima verbleiben. Du weißt natürlich nicht, wie hygienisch der Metzger mit dem Produkt umgegangen ist, aber du kannst davon ausgehen, dass die gültigen Vorschriften eingehalten werden. Ich empfehle Dir, bei der Verarbeitung Latexhandschuhe zu tragen. Deine Hände solltest Du vorher gründlich waschen, vielleicht etwas höher als die Handschuhe lang sind. Separate, flüssige Desinfektionsmittel möchte ich übrigens nicht auf meinem Fleisch haben.

Das Vakuumieren

Der Übergang von gekauftem Fleisch in die Reifung ist überaus simpel. Du entnimmst das Stück aus der Verpackung des Metzgers, und legst es direkt in den Reifebeutel. Kein Trockentupfen, und schon gar kein Abwaschen. Das Fleisch bleibt, wie es ist.

Der Beutel wird nun vakuumiert. Das funktioniert nicht wie bei einem normalen Vakuumbeutel. Nur mit dem Reifebeutel kannst Du kein Vakuum ziehen. Entweder hast Du Streifen dabei, die Du vor dem Vakuumieren in die Öffnung des Beutels legst, oder Du schneidest dir ein Stück eines normalen Beutels ab und legst ihn in die Öffnung.

Nach dem Vakuumieren kommt der Beutel direkt in den Kühlschrank. Bitte achte darauf, dass Luft rundum an das Fleisch kommt. Ich habe eine Auflaufform mit Innengitter des bekannten schwedischen BBQ-Ausstatters und Möbelhändlers genommen.

Die Reifung

Nun heißt es Warten und Fleisch drehen. Das solltest Du alle paar Tage, mindestens einmal pro Woche machen. Sonst kann Dir das Gleiche passieren wie mir bei einem Versuch: ich hatte das Wenden vergessen, und mein Fleisch wurde oben trocken und unten matschig. Es roch auch nicht lecker, und musste leider komplett entsorgt werden. Das Wenden vergesse ich jedenfalls nie wieder.

Mit dem Fleisch passiert nun folgendes: das gebundene Wasser tritt aus dem Fleisch aus, und das Fleisch verliert entsprechend an Gewicht. Normalerweise verdunstet das meiste Wasser, du wirst aber feststellen, dass ein wenig in der Schale unter dem Fleisch landet.

Gleichzeitig wird die Oberfläche des Fleischs dunkler, glatter und härter, beinahe ledrig. Je länger Du das Fleisch reifen lässt, umso stärker werden diese Auswirkungen sein. Ich empfehle Dir, mindestens 4 Wochen zu reifen. Aber auch nicht unbedingt länger als 6 Wochen, wir reden ja nicht über ein komplettes Tier. Für die handelsüblichen Chargen sollte diese Zeitspanne reichen.

Das Parieren

Am Ende der Reifezeit ist die Spannung groß. Aber vor dem Genuß hat der liebe Gott das Parieren gesetzt. Die komplette harte Schicht, die sich während der Reifung gebildet hat, muss abgeschnitten werden. Die ist in diesem Zustand nicht essbar. Aber sie wird auch nicht weggeworfen, sondern kann hervorragend zur Herstellung eines Fonds oder als Soßenbasis verwendet werden.

Zum Vorschein kommt ein tiefrotes Fleisch, dass einem schon in diesem Zustand das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Es ist richtig mürbe, die Fleischfasern sind einzeln sichtbar, und es ruft geradezu nach einer Pfanne oder dem Grill. Scharf anbraten, auf 54° Kerntemperatur ziehen, und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein Hinweis noch: es gibt keine Garantie dafür, dass die Reifung in eigener Regie immer funktioniert. Es gibt so viele Dinge, die passieren können, die das Ergebnis ungenießbar machen. Zu hohe Temperaturschwankungen im Kühlschrank, ein Stromausfall, oder mangelnde Hygiene fallen mir da ein.

Ich hoffe, Dir hat dieser Beitrag gefallen und inspiriert, Dein eigenes Dry-Aged-Entrecote herzustellen. Über Deine Erfahrungen in einem Kommentar würde ich mich sehr freuen.

Guten Appetit, in der Küche und am Grill.

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