HomeKüche Rinderzunge – alles andere als eklig

Rinderzunge – alles andere als eklig

Posted in : Küche, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Melden, wer sich schon mal eine Rinderzunge im Restaurant bestellt hat. Das werden nur die Wenigsten sein. Erstens findet man sie nur sehr selten auf der Speisekarte, und ich kenne selbst nicht viele Menschen, die sagen, dass sie Rinderzunge mögen.

Vorbehalte gegen dieses magere Stück des Rinds kann ich heute nicht mehr nachvollziehen. Als Kind hätte man mich mit der Ankündigung dieses Essens jagen können, aber meine Eltern haben die sowieso nie gemacht.

Kennen gelernt habe ich dieses Gericht bei der Familie meiner Frau. Am Anfang kritisch, habe ich nach dem ersten Probieren sofort Feuer gefangen, und heute ist es eines unserer absoluten Lieblingsessen.

Nomalerweise esse ich keine Innereien – Leber und Niere kommen mir nicht in die Küche. Im Gegensatz zu diesen beiden eher filternden Organen ist die Rinderzunge näher an einem Muskel, d.h. sie besteht aus ganz zartem, fettarmen Fleisch, ähnlich wie das Herz.

Beim Metzger oder im Handel findet man häufiger die gepökelte Zunge, die nehmen wir nicht. Eine frische Zunge muss man eher beim Metzger bestellen, oder man schaut, so man kann, bei der Metro.

Dadurch, dass die Zunge sehr mager ist, braucht sie recht lange, bis sie gar ist. Dazu setzt man einfach einen großen Topf mit Salzwasser auf, und gibt ein grob zerkleinertes Bund Suppengrün dazu. In diesen Brühenansatz kommt die Zunge, sie sollte komplett mit Wasser bedeckt sein.

Nun heißt es, Geduld zu haben. Je nach Größe dauert es 2 bis 3 Stunden bei leichtem Köcheln, bis die Zunge gar ist. Man überprüft das übrigens mit einem spitzen Messer an der Zungenspitze: wenn das Messer nahezu wiederstandslos in die Zunge sticht, ist sie gar.

Nun holt man die Zunge aus dem Sud, schneidet die dünne, weiße Haut ein und zieht diese ab. Das geht vom Prinzip her sehr einfach, kleinere Reste entfernt man mit einem spitzen Messer, mit dem man zwischen Fleisch und Haut einsticht. Vorsicht, die Zunge ist sehr heiß.

Bei uns gibt es dazu immer eine klassische Mehlschwitze, mit Weißwein, etwas von der Brühe und dem Saft aus einem Glas Champignons. Eine Zunge wiegt roh so ca. 2 kg, da bleibt bei uns eigentlich immer etwas über, was aber problemlos eingefroren werden kann.

Wir brauchen also sehr viel Sauce, daher nehmen wir ein großes Stück (ca. 125 gr.) Butter, das wir in einer großen Pfanne schmelzen. Dazu geben wir ca. 3 gehäufte EL Mehl, und schwitzen diese an, bis sich eine glatte Konsistenz zeigt. Nun löscht man abwechselnd mit einem Schuß Weißwein und Brühe ab, zwischendurch gibt man die Champignon-Lake dazu, bis das Ganze eine sämige Sauce ergibt. Dazwischen immer wieder abschmecken, ob eher Brühe oder Wein fehlt. Unser Geschmack ist dann erreicht, wenn sowohl eine feine Säure vom Wein als auch der fleischige Geschmack der Brühe erkennbar ist.

Am Ende gibt man die Champgnons in die Sauce, und die aufgeschnittenen Zungenstücke.

Dazu gibt es bei uns Erbsen und Salzkartoffeln. Guten Appetit.

Wer bis hierhin gekommen ist, wird dieses Rezept vielleicht nachkochen wollen. Es schmeckt wirklich lecker, und hat mit dem oft herben Geschmack anderer Innereien so rein gar nichts zu tun. Ich würde mich freuen, wenn ihr in den Kommentaren schreibt, wie es Euch geschmeckt hat.

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