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Mein erstes Pastrami – Fail

Posted in : Allgemein, Fails, Grill, Rezept, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Das neue Jahr ist gerade einmal ein paar Tage alt, da juckt es mich schon wieder in den Fingern. Ein neues Projekt muss her: mein erstes Pastrami. Nachdem ich bereits unterschiedliche Pastramis kosten durfte, und fast immer hellauf begeistert war, sollte es diesmal selbst hergestellt werden.

Im Grunde genommen ist es gar nicht schwer, sein eigenes Pastrami zu machen. Wie eigentlich immer, sollte man aber darauf achten, hochwertige Zutaten zu verwenden.

Ein paar Grundlagen

Was ist eigentlich Pastrami? Wenn man mich das fragt, lautet meiner Antwort normalerweise: „Stell Dir ein gepökeltes Roastbeef (Aufschnitt) vor. So ungefähr schmeckt ein Pastrami.“

Das ist nur die halbe Wahrheit, gibt dem Fragesteller aber eine Vorstellung, was ihn erwartet. Ja, ein Pastrami ist gepökelt, gewürzt und geräuchert, aber es wird nicht mit Roastbeef, sondern mit Rinderbrust (z.B. Tafelspitz) oder auch anderen langfaserigen, gut marmorierten Fleischstücken vom Rind gemacht.

Die Vorbereitung

Ich habe mich für mein erstes Pastrami für ein Flanksteak (Bavette) vom US-Rind entschieden. Das Stück habe ich bei der Metro erstanden, es wiegt 1,8 kg und war für mein Vorhaben perfekt. Ich habe es geteilt, weil ich ein Stück davon bei Gelegenheit als klassisches Flanksteak auf den Grill legen möchte. Übrig geblieben sind ca. 1,1 kg für Pastrami. Alleine der Anschnitt lässt erahnen, was da auf uns zukommt.

Zuerst entfernt man die dickeren Fettschichten und, sofern vorhanden, die Silberhaut. Beim Fett muss man nicht zu genau arbeiten, das Entfernen dient nur dazu, dass das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird.

Das Pökeln

Jetzt kommt es zur Pökelmischung. Ich habe mich hier mal wieder bei den Kollegen von BBQ-Pit bedient, weil ich mit deren Mischungen bislang nur beste Erfahrungen gemacht habe. Irgendwie sind die Geschmacksknospen von Thorsten und mir identisch kalibriert.

Pro kg Fleisch benötigt man:

  • 40 gr Nitritpökelsalz
  • 50 gr. Rohrzucker
  • 20 gr. schwarzen Pfeffer (gemahlen)
  • 1 EL Koriandersaat gemahlen
  • 1 EL Knoblauchgranulat
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Alle Zutaten werden gründlich vermischt. Als nächstes legt man das Fleisch in eine geeignete Schale (wer hat hier was von Koncis gesagt?), und verteilt die Mischung gleichmäßig von allen Seiten auf dem Fleisch. Leicht andrücken, die Schale verhindert, dass sich der Rub beim Wenden des Fleisches auf der Arbeitsplatte verteilt. Nun kommt das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel. Der Rest des Pökelmischung kommt auch noch in den Beutel. Dann vakuumieren und das gute Stück in den Kühlschrank. Darin bleibt das Fleisch ungefähr so lange, wie diese Faustformel lautet: pro cm Fleischdicke einen Tag + 2 Tage zur Sicherheit.

Alternativ zum Vakuumieren, kann man das Fleisch auch in einer luft- und wasserdichten Schale mit Deckel pökeln. Dann verlängert sich die Pökeldauer aber um ca. 50%.

Wichtig ist es nun, das Fleisch alle 24 Stunden einmal zu wenden. Das sorgt für ein gleichmäßiges Pökelergebnis.

Das Würzen und Räuchern

Nach 4 bis 5 Tagen ist das Flanksteak ausreichend gepökelt, und es kann weitergehen. Zunächst werden alle Gewürze vom Pökeln abgewaschen, und anschließend wird das Fleisch 2 x 30 Minuten gewässert. Das verhindert, dass das Pastrami später zu salzig wird.

Anschließend wird das Fleisch mit Küchenkrepp trockengetupft und mit dem Rub versehen. Und hier bin ich falsch abgebogen. Anstatt einer wahrscheinlich ausgewogenen Fertigmischung habe ich mich auf mein Gespür verlassen und folgende Mischung selbst zusammengestellt:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

Das riecht erst einmal sehr verlockend. Entscheidend ist hierbei erst einmal das Mischungsverhältnis. Da ich ein recht kleines Stück Fleisch hatte, habe ich bei Weitem nicht die komplette Mischung benötigt. Es reicht, das Fleisch einmal rundum mit dem Rub zu versehen.

Anschließend geht es in den Grill. Ich habe mir vor einiger Zeit mal einen Räuchereinsatz für meinen Kugelgrill gekauft, und der kommt dabei zum Einsatz. Die Räucherdauer wird nicht allzu lang sein, daher habe ich den Einsaz nur zu 2/3 mit Briketts gefüllt, und ca. 6 Briketts in einem kleinen Anzündkamin durchgeglüht. Mit diesen Briketts und ein paar Holzchunks habe ich das Fleisch bei ca. 120° bis zu einer Kerntemperatur von ungefähr 68° geräuchert. Das dauerte so ca. 2 1/2 Stunden.

Die Reifung

Theoretisch könnte man das Pastrami nun aufschneiden und verkosten, aber es ist empfehlenswert, sich noch ein wenig in Geduld zu üben. Ein wenig Reifung kann nicht schaden, also habe ich das geräucherte Pastrami nochmal einvakuumiert und für eine Woche in den Kühlschrank gelegt.

Das (ernüchternde) Resultat

Nun ist es soweit: das Pastrami wird aufgeschnitten und gekostet. Leider muss ich sagen, dass ich mir mehr erwartet habe. Für meinen Geschmack ist dieses Pastrami stark überwürzt. Der tolle Fleischgeschmack kommt so gut wie nicht zur Geltung, man schmeckt eigentlich nur die Gewürze aus dem Rub.

Fazit: Sieht toll aus, ist geschmacklich aber noch zu verbessern. Ob das nun an der Zusammenstellung der Gewürze, an deren Menge im Verhältnis zur Fleischgröße oder an anderen Dingen liegt, ist wohl nur durch weitere Feldversuche herauszufinden. Ich werde berichten.

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