HomeGrill Dry-Age-Porterhouse – es muss nicht unbedingt Wagyu sein

Dry-Age-Porterhouse – es muss nicht unbedingt Wagyu sein

Posted in : Grill, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Heute geht es um mein Vatertagsessen. Eigentlich hatte ich vorgehabt, ein schönes Tomahawk-Steak auf den Grill zu legen, aber ich war wohl ein wenig spät dran, die waren schon weg.

Dann eben ein Stück Porterhouse – dry-aged vom Deutschen Ems-Rind. Das Steak hatte 1,1 kg Gewicht, also schon ein recht netter Brummer. Die Zubereitung eines solchen Stücks ist denkbar einfach: Fettschicht einschneiden, scharf anbraten und indirekt garziehen.

Genauer gesagt, habe ich wegen der Dicke des Steaks das Fett rautenförmig eingeschnitten (dabei aufpassen, dass man nicht ins Fleisch schneidet), und den Gasgrill volle Pulle aufgeheizt. Bei meinem Gasi dauert es ca.15 Minuten, bis eine Garraum-Temperatur von 300° erreicht ist.

Anstatt das Fleisch einzuölen, was ja auch einige machen, habe ich den Grillrost nur kurz mit der Fettseite des Steaks eingerieben. Anschließend ca. 90 Sekunden gegrillt, das Fleisch um ca. 90° gedreht (wegen des Brandings), dann das Fleisch gewendet und die gleiche Prozedur auf der anderen Seite wiederholt. Das Anbraten dauert also ca. 6 Minuten insgesamt. Danach den bzw. die inneren Brenner ausschalten, und die äußeren Brenner runterregeln. Bei einem so dicken Stück kann man das Steak hervorragend auf die Knochenrückseite stellen, einen Messfühler für die Kerntemperatur hineinstecken und das Ganze bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur hochziehen, bei mir waren das 54°.

Erst nach dem Grillen habe ich das Steak mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt. Mehr ist nicht notwendig.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen, und der Geschmack war phänomenal.

Fazit

Auch ein Steak eines heimischen Rinds kann sehr hochwertig sein, wenn es denn nicht industriell gezüchtet wird. Das Steak hat so gut wie keinen Fleischsaft verloren, das Filetstück war zart wie Butter, und das Rumpsteak hatte ein wenig mehr Biss – wie es sein soll.

Ich hatte auch schon mal die Gelegenheit, die Premiumsteaks Kobe und Wagyu zu probieren. Wirklich feine Dinge, aber mein persönlicher Geschmack ist ein wenig rustikaler. Ich mag hat den relativ kernigen Fleischgeschmack von gutem Rindfleisch aus den Staaten, oder auch aus Irland. Dahinter muss sich das Deutsche Weiderind, artgerechte Aufzucht und fachmännische Metzgerarbeit vorausgesetzt, nicht verstecken.

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