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Mein erster Bacon

Posted in : Grill, Rezept, Zutaten on by : Frank Gillmeister

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Ja, es war hier in den letzten Wochen ruhig, und das lag an meinem aktuellen Projekt: ich habe mir in den Kopf gesetzt, einen Bacon selbst herzustellen, und ihn dann mit gekaufter Ware zu vergleichen.

Everything tastes better with Bacon!

In den letzten Jahren bin ich beim Bacon immer wieder auf andere Herkünfte gestoßen. Angefangen habe ich, wie wahrscheinlich fast alle, mit dem im Supermarkt kaufbaren Frühstücks-Bacon. Je mehr man sich dann aber mit der industriellen Herstellung von Fleisch auseinandersetzt, umso eher kommen einem dann aber die Zweifel, ob das nicht auch besser geht.

Machen wir uns nichts vor: der Supermarkt-Bacon erfüllt seinen Zweck, aber in erster Linie ist er billig. Nicht nur, dass die Schweine im Blitzverfahren zum Schlachtgewicht gemästet werden, auch bei der Zubereitung wird sicher mehr Wert auf Produktivität als auf Qualität gelegt. Das bringt dann einen so hohen Ausstoß an Speck, dass er im Handel zu einem Spottpreis verkauft werden kann.

Meine nächsten Produkte kamen dann vom Metzger, sowohl bei mir vor Ort, als auch im Versand oder im Urlaub. Das war schon mal ein gewaltiger Schritt nach vorne. Allerdings kostet das auch einiges mehr. Im Verlauf meiner Suche nach „meinem“ Bacon habe ich mich auch über die Herstellungsverfahren erkundigt, und schnell herausgefunden, dass es außer Pökeln und Kalträuchern eigentlich nur eines bedarf: Geduld.

Und da ich schon vor einiger Zeit Lachs selbst kaltgeräuchert habe, und dies auch für Weihnachten bereits wiederholt habe, lag es nahe, den Kugelgrill und den Sparbrand direkt stehen zu lassen.

Hier nun meine Erfahrungen damit.

Zunächst einmal benötigt man ein Stück Schweinebauch. Ich habe mir ein Stück mit Schwarte, aber ohne Knochen in der Metro besorgt, da waren nur noch ein paar Knorpel dran, die ich recht einfach selbst entfernen konnte.

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Der nächste Arbeitsschritt ist das Pökeln. Dazu verwendet man eine Mischung aus Gewürzen und Nitritpökelsalz, die Menge wird auf das Gewicht des Schweinebauchs angepasst. Hier meine Mischung:

Je 1 kg Schweinebauch nehme ich

  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 5   g Rohrzucker
  • 1,5 g Koriander (Pulver)
  • 1,5 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter (getrocknet)
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 MSP Nelkenpulver (habe ich mir aus Nelken im Mörser selbst gemahlen)

Alle Zutaten außer dem Nitritpökelsalz werden in einem Mörser zermahlen, und anschließend mit dem Salz vermischt. Diese Mischung wird gleichmäßig auf dem Schweinebauch verteilt. Der eingeriebene Bauch wird nun einvakuumiert. Sollte noch etwas Pökelmischung übrig sein, gebt diese bitte vor dem Vakuumieren mit in den Beutel. Den eingeschweißten Schweinebauch legt man nun in den Kühlschrank. Der Pökelvorgang dauert eine Weile, als Fausregel gilt: pro cm Fleischdicke 1 Tag, plus 2 Tage zur Sicherheit. Die meisten Schweinebäuche haben eine Dicke von ca. 5 cm, sodass wir auf eine Dauer von 7 Tagen kommen. Wichtig ist, das Fleisch mindestens alle 2 Tage, besser noch täglich zu wenden und ein wenig zu massieren, damit es gleichmäßig pökelt.

In der Ruhe liegt die Kraft

Nach einer Woche entnimmt man den Bauch aus der Folie, und legt ihn 3 Tage offen hin. Dabei sollte möglichst rundum Luft an das Fleisch kommen, ich nehme dafür eine Auflaufform mit Einlegegitter eines bekannten schwedischen Möbelhauses. Entweder stellt man das Fleisch in einen kühlen, trockenen Raum (z.B. Keller), der Kühlschrank tut es aber auch. Dieser Vorgang nennt sich „Durchbrennen“ oder „Nachreifen“. Hierbei verteilt sich das Pökelsalz gleichmäßig im Fleisch.

Nach dieser Phase wäscht man zunächst die Gewürze gründlich unter kaltem Wasser vom Fleisch ab, und legt das Fleisch dann für ca. 45 Minuten in kaltes Wasser. Das sorgt dafür, dass sich das überschüssige Salz vom Fleisch löst, und somit die äußere Schicht nicht salziger schmeckt als das Innere des Fleisches. Anschließen gut abtupfen und noch mal für 2 Tage in der Auflaufform im Kühlschrank, ohne Abdeckung, trocknen lassen.

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Kalträuchern – eine kühle Angelegenheit

Jetzt geht es zu dem Schritt, der das eigentliche Aroma zum Vorschein bringen wird: das Kalträuchern. Ich verwende dazu Buchenholzmehl mit einer Korngröße zwischen 0,5 und 1 mm. Dieses gibt man in den Sparbrand und drückt es gleichmäßig an. Es empfiehlt sich, den Sparbrand in eine etwas größere Schale zu stellen, weil durch die Löcher immer etwas Holzmehl kommt, und das kann man dann wieder in die Verpackung schütten. Ich habe beim Räucherlachs gelernt, dass der Kugelgrill ideal zum Kalträuchern ist: ich stelle den Sparbrand mittig auf den Kohlerost, zünde ihn an (ich nehme einen kleinen Bunsenbrenner für Creme Brúlee), und legt das Fleisch mittig mit der Schwartenseite auf den Grillrost. Mein Sparbrand läuft so 6 bis 7 Stunden durch. Danach muss das Fleisch einige Stunden ausräuchern. Meine Empfehlung: über Nacht räuchern, und je nach Witterung tagsüber im Kühlschrank liegen lassen. Diese Vorgehensweise wiederholt man mehrfach, bis das gewünschte angenehme Raucharoma erreicht ist. Bei diesem ersten Versuch habe ich nach 3 Räuchergängen augehört, weil der Bauch eine tolle Farbe hatte, und nach dem Lüften ein tolles Aroma verbreitete.

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Ein letztes Mal Geduld…

Nach dem letzten Räuchergang lässt man den Bacon noch einmal 1-2 Tage ruhen, und dann geht es zum Anschnitt. Da die Schwarte nach dem ganzen Trocknen und Räuchern recht hart geworden ist, habe ich sie dünn abgetragen. Aber so, dass noch etwas Fett übrig geblieben ist.

Dann ging es auf den Allesschneider. Die ersten Scheiben habe ich noch mit der Fettseite nach unten geschnitten, das hat aber nicht so gut funktioniert. Statt ganzer Scheiben, hatte ich eher zerfetzte Stückchen. Also den Speck umgedreht, die Fettseite nach oben. Dann klappt´s auch mit dem Anschnitt. Da meine Frau den Bacon lieber etwas dünner mag als ich, habe ich halt unterschiedlich dick aufgeschnitten. Auf dem Foto sind übrigens die Scheiben für mich abgebildet.

Also, ich bin vollkommen begeistert. Ich hätte nie gedacht, dass es so einfach ist, toll schmeckenden Bacon aus „Standardware“ herzustellen. Ich habe auch schon hochgelobten Bacon vom Bunten Bentheimer gehabt, der war nicht wirklich besser. Anders, aber nicht besser. Da die kalte Jahreszeit gerade erst angefangen hat, werde ich mir sicherlich für die nächste Grillsaison einen Vorrat Bacon vorproduzieren.

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